Dalla colazione all’oculista il passo è più breve di quanto non si possa credere. Parola degli scienziati – matematici e oftalmologi– dello University College London (Ucl), che in uno studio appena pubblicato sulla rivista Mathematics Today hanno analizzato la fisica alla base del pancake perfetto, scoprendovi interessanti analogie con quella relativa all’occhio umano. La comprensione della struttura superficiale dei pancake, in particolare, potrebbe portare allo sviluppo di nuove tecniche chirurgiche per la cura del glaucoma, una grave malattia degli occhi che, in alcuni casi, può portare alla cecità.
Nel loro lavoro, gli scienziati si sono concentrati su due quantità: il cosiddetto aspect ratio (il rapporto tra il diametro del pancake elevato al cubo e il volume di impasto utilizzato) e l’idratazione (in inglese baker’s percentage, ovvero il rapporto tra acqua e farina). Più piccolo è il primo valore, più il pancake è spesso; più alto è il secondo, più il pancake è sottile. I ricercatori hanno esaminato 14 diverse ricette di pancake, determinandone per ciascuna aspect ratio e idratazione per capire come il rapporto tra gli ingredienti determinasse la struttura del pancake stesso. Per esempio: il dutch poffertjes, pancake tipico dell’Olanda, ha un aspect ratio pari a 3; per le crêpe francesi, molto più sottili, l’aspect ratio vale 300.
“I pancake possono avere diverse forme e dimensioni, che rispecchiano i gusti personali dei consumatori”, spiega Ian Emes, docente di meccanica dei fluidi allo Ucl Engineering. “Alcuni preferiscono un pancake piccolo e spesso con superficie liscia. Altri, invece, preferiscono una crêpe alta e sottile con molti craterie bordi irregolari. Abbiamo scoperto che le variazioni nella superficie e nella consistenza dipendono dalla diversa quantità di acqua che sfugge all’impasto durante la cottura, il che, a sua volta, è dipendente dallo spessore dell’impasto stesso”.
Gli scienziati hanno notato che gli impasti con idratazione pari a 100-120 tendono a formare pancake con crateri irregolari sulla superficie inferiore; aumentando l’idratazione, il pancake diventa più scuro e sulla sua superficie compaiono diversi punti neri (letracce del vapore acqueo che sfugge dall’impasto). Negli occhi di chi soffre di glaucoma avviene un fenomeno piuttosto simile. In particolare, la malattia è caratterizzata dall’accumulo di liquido, che non riesce a fuoriuscire e preme sul nervo ottico, danneggiandolo fino a provocare la cecità. Per questo, analizzare le dinamiche con cui l’acqua trasuda dall’impasto dei pancake, assicurano gli autori della ricerca, potrà aiutare a sviluppare nuovi metodi chirurgici per agevolare la fuoriuscita del liquido in accumulo negli occhi di chi soffre di glaucoma. Staremo – è il caso di dirlo – a vedere.
