Galileo Giornale di scienza e problemi globali

Molecole e reazioni per tutti

Joe Schwarcz
Come si sbriciola un biscotto? Affascinanti storie di chimica del quotidiano
Longanesi 2006, pp. 311, euro 17,50

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La chimica permea molteplici aspetti della vita quotidiana: da quando mettiamo una bustina di dolcificante nel caffè a quando ci prepariamo una bistecca sul barbecue. E il professor Schwarcz, docente di chimica alla McGill University di Montreal, ce ne spiega meccanismi interessanti e curiosi. Il libro nasce dalla rubrica radiofonica che lo vede protagonista e dalle domande, talora strampalate, dei suoi ascoltatori. In tema di scienza e salute a cui dedica il primo capitolo, per esempio, Schwarcz chiarisce facili credenze sulle radiazioni emesse dal forno a microonde, fa chiarezza sulla presunta nocività dell’aspartame e racconta la vita segreta dei “bagel” quei dolci intrecciati che sono un esempio eclatante delle meraviglie della chimica.

Se spruzziamo un po’ di lisina in uno sciroppo di mais che bolle lentamente in pochi minuti la cucina sarà invasa dal profumo di pane tostato. Una reazione chimica, tutto qui. Se ne occuparono già nel 1912 alcuni scienziati che si interessavano a come gli aminoacidi formano le proteine. Prima tentarono di mischiarli tra loro, ma senza successo. Poi provarono ad aggiungere progressivamente altre sostanze alla miscela. Nulla. Sino a che non aggiunsero glucosio e allora la soluzione reagì assumendo un colore brunastro. Non finisce qui perché la reazione ad alta temperatura fra aminoacidi e zuccheri non solo dava il tipico colore scuro al pan pepato e alla birra ma anche al pane cotto al forno, al caffè, alla salsa di soia e all’arrosto. I chimici della General Foods approfondirono la cosa e quando aggiunsero serina al glucosio caldissimo ottennero il profumo e il sapore dello sciroppo d’acero, ormai noto anche a noi europei. Ecco allora che se si desidera un arrosto dal sapore irresistibile basta rosolare la carne in olio caldissimo dopo averla coperta di farina, la farina infatti è una fonte di zucchero.

Da un singolare consiglio per combattere il mal di testa deriva poi una interessante spiegazione sul perché le banane anneriscono facilmente. In una rubrica di consigli si suggeriva che in caso di cefalea si poteva prendere una banana, dividere la buccia in due parti per lungo e fissarla tutta intorno alla testa con del nastro adesivo. Ora, non è noto se sia la pressione esercitata da quest’ultimo sui vasi sanguigni a farci stare meglio o si tratta di effetto placebo, ma qui il nostro chimico svela come la banana annerisca come reazione difensiva a un attacco, che sia di un batterio, un parassita, un animale o un idiota che voglia mettersela sulla testa. Qualsiasi tipo di lesione al suo involucro, infatti, provoca la liberazione di polifenoli che entrano in contatto con un enzima chiamato fenolasi che li converte in chinoni, sostanze che insieme assumono un colore bruno e hanno proprietà fungicide e insetticide.

Schwarcz non si limita a raccontare singolari aneddoti sulla chimica degli alimenti e dare indicazioni su come proteggere meglio la salute ma si sposta dalla cucina alla lavanderia per uno spassoso quanto utile capitolo sulle macchie, croce di ogni casalinga, disperata o meno. L’eliminazione delle macchie è infatti una sfida chimica esaltante e molto complessa. Tra le pagine si impara così che il detersivo modifica la tensione superficiale dell’acqua in modo da permetterle di entrare meglio nelle fibre dei tessuti, e gli elettroni sono responsabili dei colori dei capi che indossiamo. Ma come si sbriciola un biscotto? Non possiamo svelarlo, sarebbe come dire il nome dell’assassino in un romanzo giallo.

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  Tempo e stress

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