Galileo Giornale di scienza e problemi globali

Quel laboratorio in casa

Peter Barham
La scienza in cucina
Bollati Boringhieri 2007, pp.317, euro19,00

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Quali sono le differenze tra una crostata gustosa e ben fatta e un pasticcio a base di farina, uova e marmellata dal sapore orrendo? E perché la crostata non viene bene nel forno a microonde? Troverete le risposte in questo libro che spiega nel dettaglio i fenomeni chimici e fisici che sono alla base dei processi culinari. Per esempio, il lettore si troverà di fronte brevi trattazioni sulla chimica degli zuccheri e delle proteine, o sulla termodinamica dei grassi. E non mancheranno accenni alla biochimica dei sistemi viventi (siano piante o animali), per suggerire il modo migliore di trattarli prima del pasto, inducendo l'aspirante scienziato culinario a osservare con attenzione la presenza di tessuto connettivo all'interno di una fettina o facendo sapientemente attaccare un velo di verdure sul fondo della padella, in modo da ottenere un brodo migliore.

Si viaggia dunque su due registri: da un lato la scienza che tutto spiega e vuole rendere comprensibile, e dall'altro l'irriducibile universo dei sapori e delle sensazioni. È difficile collegare questi due ambiti, così lontani nei loro linguaggi e negli attori che vanno in scena ogni giorno. Se poi la cucina è spesso espressione di creatività, come conciliarla con gli stretti protocolli della scienza?

In realtà, però, la cucina è un laboratorio, seppure spesso con strumenti meno precisi. Fare una PCR per moltiplicare la quantità di DNA disponibile prevede in effetti una ricetta con ingredienti precisi e diverse fasi di cottura, non molto diversamente dalle istruzioni per fare il pane. Certo i risultati in cucina dipendono anche dal palato dei commensali, e non dalla riproducibilità da parte dei colleghi.

Tuttavia, maneggiare i principi base con cui si lavora in cucina può aiutare a realizzare meglio le pietanze, così che ci si renderà conto che è più facile montare le uova se le abbiamo tirate fuori dal frigo un po' di tempo prima; o magari si può capire perché il soufflé si è sgonfiato, e correre ai ripari per le successive sfide gastronomiche.

Suddiviso per tipologie di alimenti, il libro riporta anche numerose ricette, molte delle quali facili da realizzare. Si tratta soprattutto di piatti e nozioni base, da utilizzare poi per liberare la propria creatività senza rischiare di rovinare tutto per un po' di sale in meno o troppo burro nell'impasto. La nazionalità inglese dell'autore emerge nella scelta di alcuni piatti come il fish&chips, o per l'utilizzo consigliato del formaggio cheddar, non certo comune in Italia. L'aspetto più "sperimentale" emerge dai facili e divertenti esperimenti fai-da-te che vengono proposti per osservare da vicino le leggi fisiche all'opera, che spesso riproducono macroscopicamente ciò che accade a livello molecolare negli ingredienti delle nostre ricette.

È un libro quindi che ben si adatta sia agli amanti della scienza che agli amanti della cucina, soprattutto se non troppo esperti in entrambi i campi e con la voglia di cimentarsi in esperimenti gustosi.

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  Raccontare il tempo e i tempi della scienza

  Bruno Arpaia
  Francesco Cavalli Sforza
  Stefania Polvani
  
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  Il tempo è una sfida per la comunicazione scientifica. Rendere conto di questa complessa variabile nel racconto della scienza è un compito che i comunicatori sono chiamati a svolgere con chiarezza e rigore, senza mancare però di affascinare e coinvolgere il pubblico. Grazie alla partecipazione di esperti di comunicazione, l’incontro punterà l’attenzione sui diversi modi in cui è possibile parlare del tempo nella scienza, a partire da tre particolari aree di interesse così da offrire il più ampio scenario possibile: la fisica, con la teoria del Big Bang; l’evoluzione, con la storia del viaggio attraverso il tempo dell’essere umano; la medicina narrativa, che usa i tempi del racconto della malattia per migliorare la condizione del paziente.

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• Tempo e stress FESTIVAL DELLE SCIENZE

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  Tempo e stress

  Lectio Magistralis di Ronald D. Siegel

  Introduce: Lorenzo Mannella, Galileo

  Lo “stress” è legato alle fantasie sul futuro: anche se in un dato momento proviamo un grande disagio, non ci sentiamo molto stressati a meno di non immaginare che il disagio si protrarrà nel tempo. Tre milioni di anni fa, i nostri antenati erano in competizione con altri animali selvatici nella savana africana. Essi sopravvissero perché ereditarono una risposta di “combattimento o fuga” che li aiutava ad affrontare l’emergenza con azioni tempestive in caso di minaccia, e perché svilupparono la capacità di pensare al passato, immaginare il futuro e pianificare azioni di conseguenza. Mentre questi sistemi, presi singolarmente, contribuivano in maniera efficace al miglioramento della sopravvivenza, operando insieme sono diventati una fonte di stress continuo. Fortunatamente molte culture umane hanno finito col trovare dei modi per allenare la mente a sospendere questa costante pianificazione della sopravvivenza, astrarsi dal flusso di pensieri e assaporare il momento presente. Questa conferenza esplorerà i modi in cui la scienza moderna sta adattando queste tecniche antiche per alleviare lo stress del mondo moderno.

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  La scienza fatta dal basso

  Dal videogioco per trovare la forma delle proteine a quello per classificare la morfologia delle galassie: con la citizen science, si gioca per contribuire alla ricerca.

  (continua a leggere qui)

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