Cibo: anche il naso vuole la sua parte

I cibi hanno un gusto. Ma anche un odore. Ed è la combinazione dei due elementi a darci la percezione del sapore. A dirlo, in uno studio pubblicato sulla rivista “Nature Neuroscience”, sono gli studiosi del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. Per scoprire come funzionano gusto e olfatto i ricercatori hanno condotto una serie di test su un gruppo di volontari, ai quali, per cominciare, è stata sottoposta una sostanza tipica dell’aroma di mandorle e ciliegie, la benzaldeide. Questa è stata poi combinata con altri due composti, la cui caratteristica è di essere inodori: la saccarina, che è dolce, e il glutammato monosodico, utilizzato per insaporire i cibi nella cucina cinese. Una volta stabilita la concentrazione minima per la percezione di ogni singola sostanza, gli studiosi del Monell Center hanno provato a combinare una dose di benzaldeide talmente bassa da non essere percepibile con soluzioni altrettanto impercettibili di saccarina o glutammato. Si è così accertato che l’aroma di ciliegia e mandorla della benzaldeide si avverte quando questa è combinata con il gusto dolce della saccarina ma non con il glutammato. Da ciò la conclusione dei ricercatori: il sapore è il risultato della cooperazione tra gli organi preposti al gusto e all’olfatto. (v.cam.)