La collaborazione tra l’Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri (Ictp) del Cnr di Pozzuoli con l’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino ha portato alla creazione di un imballaggio gelatinoso per conservare la mozzarella anche fino a 30 giorni.
Analizzando le cause di invecchiamento del latticino, i ricercatori hanno scoperto che bisognava mantenere l’equilibrio osmotico tra sodio e acqua per evitarne la disidratazione. “La miscela gelatinosa ricavata da polisaccaridi derivati da frutta, ortaggi, alghe e cellulosa”, spiega Mario Malinconico dell’Ictp-Cnr, “consente la stabilizzazione del pH e un rilascio controllato della soluzione salina dalla superficie all’interno della mozzarella, secondo la reale necessità del formaggio, che mantiene così a lungo le caratteristiche iniziali”.
Il gel è anallergico e batteriostatico, cioè non altera la flora batterica del prodotto e non ne modifica il sapore. In più lo mantiene più rigido per un migliore trasporto, il che ne favorisce l’esportazione verso destinazioni finora irraggiungibili, dal nord Europa al Giappone fino agli Stati Uniti. (p.s.)
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