I nutrizionisti non si stancano di ripeterlo: mangiare verdure fa bene alla salute. Ogni dieta che si rispetti ne deve contemplare perciò abbondanti porzioni. Ma come vanno consumate? Meglio cotte o crude? Uno studio dell’Università di Parma, pubblicato il 26 dicembre sul Journal of Agricoltural and Food Chemistry, dimostra, a sorpresa, che è sui fornelli che alcuni ortaggi danno le performance migliori. I piatti crudi quindi, a dispetto delle credenze popolari e di tutti i cuochi svogliati, non sono affatto più salutari. Nicoletta Pellegrini e i suoi colleghi hanno esaminato le sostanze presenti prima e dopo la cottura in tre tipi di verdure (zucchine, broccoli e carote) e hanno notato che, all’uscita dalla pentola, la maggior parte delle proprietà benefiche è conservata e in alcuni casi addirittura potenziata.
Molto dipende però dal metodo di preparazione prescelto: bollitura e cottura al vapore sono le tecniche più indicate. Bocciata invece la frittura che distrugge la maggior parte di vitamine e sostanze antiossidanti.
Entrando nel dettaglio gli scienziati di Parma hanno verificato che nei broccoli cotti al vapore si ottiene un aumento del 20 per cento dei glucosinolati, un gruppo di composti noti per avere proprietà anti-cancerogene. Mentre nelle carote bollite, a fronte di una perdita minima di vitamina C (il 9%), si ha un incremento del 14 per cento dei carotenoidi (utili alla vista). Lo stesso vale anche per le zucchine che, una volta bollite, mantengono valori alti di vitamine e carotenoidi. I fenoli (sostanze antiossidanti) invece resistono meglio alla cottura al vapore. Da questi risultati e dagli studi futuri potrebbero quindi venir fuori le ricette che associano a ogni verdura il tipo di cottura più adatto a preservarne o potenziarne le qualità nutrizionali. (g.d.o)
