Da miliardi di anni i microrganismi hanno colonizzato le terre, le acque, l’aria del nostro pianeta, e hanno invaso anche tutti gli organismi che via via si differenziavano. Per sopravvivere, batteri, virus, funghi e protozoi decompongono le sostanze organiche e colonizzano tanto la superficie esterna quanto le strutture interne di ogni vivente, stabilendosi negli organi in cui trovano nutrimento e un ambiente adatto. Anche il corpo umano è abitato da differenti tipi di microrganismi, presenti sulla pelle e sulle mucose esterne, ma prevalentemente moltiplicati all’interno, in particolare nell’intestino, dove più specie si sono stabilizzate costituendo il microbioma. Queste specie competono o cooperano reciprocamente, liberando nell’ambiente-umano dei sottoprodotti del loro metabolismo, utili o dannosi per la nostra sopravvivenza: i patogeni provocano malattie più o meno gravi, altri diventano pericolosi solo in determinate condizioni, altri producono sostanze tossiche o comunque dannose. Fuori dal corpo i microrganismi sono responsabili di degradazioni e putrefazioni, e alcuni rilasciano tossine nel loro ambiente che, spesso, diventa nostro cibo.
Kefir, kombucha e gli altri fermentati
Tim Spector, docente di epidemiologia genetica a Londra, ci presenta alcune delle specie batteriche più comuni e le caratterizza a seconda della acidità o basicità negli ambienti di vita, delle esigenze nutrizionali, delle temperatura di crescita; racconta come fin da tempi molto antichi diverse culture umane abbiano imparato a utilizzarle dal punto di vista alimentare, selezionando particolari microrganismi capaci di trasformare i cibi abituali rendendoli più gustosi, più piacevoli ed anche più salutari. Vino, formaggi e pane, infatti, sono da millenni diventati parte essenziale della dieta umana e sono tutti prodotti di fermentazioni, cioè di trasformazioni chimiche e biologiche operate da microrganismi in condizioni controllate. Nel mondo, ogni popolazione ha utilizzato a suo modo alimenti fermentati, risultato dell’attività metabolica di microrganismi, ottenendo cibi che rispondevano alle caratteristiche climatiche e ambientali e alle diverse abitudini culturali. Così kefir, kimchi, kombucha e krauti sono le quattro K alla base dell’alimentazione in diverse regioni del mondo. In tempi recenti, grazie alla possibilità di coltivarle industrialmente, molte specie di microrganismi come i prodotti del loro metabolismo si sono rivelate particolarmente utili alla vita del loro ospite macroscopico. Spector è stato anche co-fondatore di ZOE, una società di ricerca e sperimentazione che crea linee guida alimentari personalizzate, definite sfruttando le caratteristiche e le proprietà di alimenti ottenuti per fermentazione microbica. Certo non sembra facile convincere gli appassionati della dieta mediterranea a nutrirsi di cetrioli frizzantini, di krauti, di miso rosso e bianco, di aglio fermentato nel miele, e bere Marmite e Vegemite invece di un buon vino.
Fermentati e sistema immunitario
D’altra parte, secondo Spector, le ricerche effettuate da Zoe inducono a rilevare gli effetti benefici dell’introduzione di tre o quattro prodotti fermentati nella dieta giornaliera. I microbi “buoni” presenti nei cibi fermentati si moltiplicano rapidamente, eliminano i non adatti e agiscono sull’intestino tenue umano per influenzare il sistema immunitario, producendo una quantità di sostanze chimiche utili. Nelle ricerche promosse da ZOE, gruppi di volontari che si sono prestati alle sperimentazioni hanno rilevato alcuni benefici effetti dovuti ai vari probiotici contenuti nei prodotti fermentati di cui si sono nutriti per tempi più o meno lunghi, ma i risultati mettono anche in evidenza, nelle risposte, molte differenze, dovute alla variabilità individuale.
Le ricette da fare a casa
Spector descrive i benefici che derivano dall’uso dei più comuni prodotti fermentati che fanno o dovrebbero fare parte della dieta quotidiana: scoby (una coltura viva di batteri e lieviti ), yogurt, tibicos, kimchi, formaggio, kombucha, tepache e altre sostanze usate come condimento o bevanda. Per invitare i suoi lettori a sperimentarne i benefici effetti, propone alcune ricette per fermentare i cibi in casa, ricavandone probiotici, postbiotici e prebiotici e sviluppandone nuove potenzialità. Fare un formaggio di anacardi non è particolarmente difficile, e può essere accompagnato da pomodori latto-fermentati, una vera bomba di sapore.
Tentativi ed errori
Un ultimo capitolo va in aiuto ai fermentatori inesperti dando molti buoni consigli e suggerimenti per risolvere inaspettati problemi. Come eliminare muffe colorate dai peperoncini fermentati, come far rapprendere uno yogurt acquoso, che fare se uno scoby, indispensabile per il kombucha, puzza di vomito ed è affogato nel liquido? Sono incidenti che capitano e spesso conviene buttare tutto per ricominciare da capo. La fermentazione, sostiene Spector, è fatta di tentativi ed errori, e bisogna usare occhi e naso per capire cosa è andato storto. Perché anche nelle fermentazioni domestiche microrganismi buoni e cattivi sono in competizione tra loro. E se vincono quelli i cattivi?
