La forza della maionese

Nella maionese si verifica la “negative normal stress”, un’interazione attrattiva sino ad ora poco nota e riscontrata solo in alcuni polimeri liquidi usati nei tessuti antiproiettile. Questa la conclusione, apparsa recentemente su Physical Review Letters, di uno studio condotto alla Rice University sulle emulsioni di acqua e olio, tra cui la maionese e altri condimenti di uso comune. Nelle emulsioni le due componenti non si mescolano tra loro e le molecole di acqua formano piccoli agglomerati dispersi nell’olio. Se poi la quantità di acqua rientra in un certo intervallo di valori si manifesta la forza attrattiva, che può agire per esempio su due strati di vetro tra cui si trova l’emulsione, spingendoli verso l’esterno. I ricercatori sottolineano l’importanza di comprendere meglio le cause del fenomeno. In particolare il modo in cui le interazioni tra le particelle d’acqua influiscono sul comportamento dell’intera emulsione. Come sottolinea il coordinatore dello studio, Matteo Pasquali, “è davvero troppo presto per prevedere tutti gli sviluppi utili che potrebbero nascere dalla conoscenza di queste interazioni attrattive. Evidentemente ogni applicazione dove si hanno insieme acqua e olio – come accade nell’estrazione del petrolio o nella produzione di cibi – potrebbe essere un buon candidato”. (g.p.)