Celiachia, il pane si fa con le arance

Pensate a quanta parte di un’arancia finisce nell’immondizia quando fate una spremuta. Ora moltiplicate questa quantità per le milioni di arance che vengono lavorate in una fabbrica di succhi di frutta, e avrete un’idea dell’entità degli scarti che devono essere smaltiti ogni giorno, con processi costosi e potenzialmente inquinanti. Una soluzione per sfruttare in modo utile questi prodotti di scarto arriva oggi dall’Irlanda: un gruppo di ricercatori del Teagasc Food Research Centre e dell’Università di Cork ha infatti studiato un metodo per trasformare la polpa di arancia avanzata dal processo di spremitura in una farina, con cui realizzare pagnotte senza glutine. La polpa di arancia è infatti ricca di fibre (40%) ed estremamente povera di grassi (2%), ma soprattutto è senza glutine, quindi perfetta per realizzare prodotti per celiaci.

Tra semi, noccioli, polpa e buccia, i ricercatori irlandesi hanno calcolato che nella lavorazione di frutta e vegetali, circa un terzo dei prodotti viene scartato, e trasformato quindi in rifiuti. Questi prodotti di scarto sono invece ricchi di fibre e sostanze bioattive, e risulterebbero perfetti per essere utilizzati come ingredienti alimentari. Come appunto per la preparazione di cibi per chi soffre di celiachia, in cui una reazione autoimmune al glutine danneggia i villi dell’intestino tenue, strutture fondamentali per assorbire le sostanze nutrienti. L’unica terapia esistente per la celiachia consiste nell’evitare completamente i cibi che contengono glutine, come il grano, l’orzo, il farro, la segale e alcuni tipi di avena. Purtroppo però molti dei prodotti gluten free oggi disponibili sul mercato sono estremamente ricchi di calorie, poco gustosi, poveri di sostanze nutrienti e, soprattutto, molto costosi.

Alla ricerca di un utilizzo alternativo per i prodotti di scarto della lavorazione delle arance, i ricercatori irlandesi hanno quindi avuto l’idea di trasformarne la polpa in una farina, con cui realizzare pane e altri prodotti a basso costo per celiaci. Un processo più difficile di quanto possa sembrare: “Sviluppare formulazioni prive di glutine può essere complicato, perché la proteina che normalmente tiene insieme il cibo, il glutine, deve essere assente”, spiega Eimar Gallagher, del Teagasc Food Research Center.

I ricercatori hanno quindi hanno calcolato il livello ottimale di farina di arance, acqua e tempo di lievitazione necessario per realizzare una pagnotta perfetta, valutando gli effetti di differenti combinazioni dei tre fattori su parametri come: volume della pagnotta, struttura delle briciole, colore della mollica, microstruttura del pane, e proprietà nutrizionali e organolettiche.

Il pane così realizzato è stato poi sottoposto al giudizio di un comitato di esperti, che ha valutato il sapore, la consistenza e le caratteristiche generali del prodotto, giudicandolo molto positivamente. “La farina ricavata dalla polpa di arance ha dimostrato di essere un ingrediente utile ed economico per migliorare le proprietà nutrizionali e il sapore del pane senza glutine, e ha tutte le carte in regola per essere utilizzato anche in prodotti non destinati ai celiaci”, conclude Gallagher.

Riferimenti e credits immagine: Teagasc