Così la mela dà allergia

Uno studio svolto presso l’Institute for Food Research, in Gran Bretagna, ha analizzato per la prima volta come una proteina presente nella buccia del frutto, chiamata Mal d 3, responsabile di sintomi severi compresa l’anafilassi, sia in grado di resistere ai trattamenti termici industriali. Gli scienziati, guidati da Ana Sancho, autore dello studio pubblicato su Allergy, hanno analizzato gli effetti del calore e della quantità di zucchero sulla struttura proteica. Durante la cottura la molecola perde la sua forma, che tuttavia viene recuperata durante il raffreddamento. Se il trattamento termico è blando (90 °C per 20 minuti) la potenza allergizzante non viene alterata. I trattamenti più drastici (120 °C per due ore), invece, riducono la capacità della proteina di scatenare una reazione allergica di circa 30 volte. La presenza del glucosio, però, contrasta questo effetto e restituisce forza alla molecola. “Abbiamo scoperto che la proteina si lega al glucosio. Per questo è importante studiare gli allergeni a seconda del contesto: l’interazione con altre sostanze alimentari ha un impatto decisivo sulla loro stabilità”, spiega Ana Sancho. La scoperta potrebbe avere importanti risvolti per l’industria alimentare. La mela, infatti, oltre ad essere il frutto fresco più consumato sulle tavole europee, è largamente impiegato nei prodotti confezionati ed è uno degli alimenti con incidenza di allergia più elevata nei paesi Mediterranei. (a.p.)