Il gusto, questione di temperatura

Basta abbassare di quindici gradi la normale temperatura della bocca e la punta della lingua comincia a sentire un sapore lievemente amaro. Se si scende di altri 10 gradi poi, il gusto si fa invece salato. E’ quello che i ricercatori americani dell’Università di Yale hanno chiamato “gusto termico”. La scoperta, pubblicata su Nature, è merito del professor Barry Green: “Abbiamo verificato che alcuni gusti possono essere riprodotti stimolando la lingua con cambiamenti di temperatura”. Ciò succede perché le papille gustative sono sensibili al caldo o al freddo. In pratica, esse reagiscono come se si trovassero di fronte a cibi o bevande. Ma questo tipo di ricettori non sono distribuiti uniformemente lungo la superficie della lingua. Il gusto termico varia quindi a seconda delle zone: sulla punta è più facile percepire il dolce; in fondo invece prevale l’amaro. “In genere le condizioni di temperatura che producono questi gusti – sostiene il professore – raramente si verificano mentre si mangia e si beve, per questo non ci si rende conto dell’esistenza del gusto termico”. Ma un piccolo esperimento lo si può fare anche da soli: basta munirsi di un cubetto di ghiaccio e lasciarlo in bocca per qualche secondo. Che sapore ha? (m.mi.)