Un boccale di birra ideale? Dovrebbe conservare a lungo quel soffice e denso strato di schiuma, che di norma svanisce in pochi minuti. Ma presto le cose potrebbero cambiare. Il segreto è tutto in una formula matematica, che promette di migliorare le tecniche di fermentazione. A scoprirla Robert MacPherson dell’Institute for Advanced Study di Princeton e David Srolovitz della Yeshiva University di New York.
I due ricercatori americani, che hanno pubblicato i loro calcoli su Nature, hanno trovato l’equazione che permette di predire come la schiuma della birra cambia aspetto una volta nel bicchiere. Il risultato è stato raggiunto estendendo la formula messa a punto 50 anni fa da John von Neumann per stabilire il tasso di crescita di una cellula in una struttura a due dimensioni. A differenza di quella di Neumann, questa equazione vale in tre o più dimensioni.
Ma vediamo di cosa si tratta. I tessuti biologici sono dotati di specifiche strutture cellulari, così come metalli e ceramiche sono costituiti da una rete di granuli separati fra loro. In molte situazioni, le pareti di queste cellule o granuli si muovono per effetto della tensione superficiale con una velocità proporzionale alla loro curvatura, facendo cambiare l’intera struttura. È esattamente quello che accade alla schiuma della birra. Le pareti delle bolle si muovono, si mescolano e la schiuma si deposita fino a scomparire del tutto.
“Ogni singola bolla presente nella birra cambia una volta che la bevanda è nel bicchiere. Ciò per effetto di alcune proprietà che fanno parte della nostra equazione: la diffusività del gas all’interno delle bolle e la tensione superficiale”, spiega Srolovitz.
“Queste proprietà fanno sì che le bolle piccole si ritirino, mentre quelle grandi aumentino. Per effetto della gravità, il liquido contenuto in queste ultime tende a uscire, premendo sulle pareti e provocandone lo scoppio”. Il risultato finale è che la densa e bianca schiuma tipica di un bicchiere di birra appena spillato scompare. L’equazione, affermano i ricercatori, potrà suggerire tecniche per migliorare le pratiche di fermentazione. (r.p.)
