Piccoli ma ingegnosi

Batteri, lieviti muffe: di questi microrganismi, nel corso dei millenni le diverse popolazioni umane hanno imparato a sfruttare le caratteristiche.

Uno degli obiettivi è quello di produrre sostanze alimentari, come il pane, il formaggio, la birra, il vino. Tutte queste sostanze vengono prodotte attraverso la fermentazione. In cosa consiste questo processo? Durante la fermentazione, alcune sostanze complesse – come gli zuccheri presenti nella farina, nel succo d’uva, nel malto, nel latte – vengono utilizzate da alcuni microrganismi (per esempio i lieviti e i lattobacilli), e trasformate in composti più semplici. Le bolle che rendono soffice il pane non sono altro che biossido di carbonio prodotto dai lieviti a partire dai carboidrati (gli zuccheri della farina). Allo stesso modo, il glucosio dell’uva viene trasformato in alcool etilico dal Saccharomyces cerevisiae.

Il primo a capire che i processi di fermentazione erano provocati da microrganismi, tra il 1857 e il 1876, fu il biologo francese Louis Pasteur.

L’industria alimentare oggi sfrutta su larga scala le proprietà di questi microrganismi. Attraverso la selezione di ceppi specifici, è possibile ottenere prodotti di qualità, con gusto e profumo particolari, e con rese elevate.