Vino: la buona annata inizia dai microbi

Il segreto di un buon vino sta nei microbi contenuti nel mosto, il succo fresco dell’uva appena spremuta. È quanto sostiene una ricerca dell’Università della California, secondo la quale funghi e batteri potrebbero indicare già prima della fermentazione quali saranno i metaboliti finali, cioè le sostanze che conferiscono il gusto e la consistenza a un particolare tipo di vino. Lo studio, pubblicato sulla rivista mBio dell’American Society for Microbiology, suggerisce come, in futuro, gli stessi produttori di vino potrebbero selezionare i microrganismi associati a sostanze più o meno desiderate in termini di qualità del prodotto.

Attraverso una tecnica di sequenziamento genico, i ricercatori californiani hanno identificato il microbioma (l’insieme dei microbi) presente in 700 campioni di mosto e vino del 2011, prendendo in esame 8 differenti fasi di fermentazione. “Praticamente abbiamo campionato l’intera produzione di Chardonnay e Cabernet Sauvignon del 2011” racconta David Mills, coordinatore della ricerca.

Il gruppo di ricerca ha quindi osservato come è cambiata la quantità di particolari specie di microbi durante il processo di fermentazione, e ha così trovato una forte correlazione tra microbioma presente nel mosto, e il metaboloma: l’insieme di metaboliti presenti nel vino, che determinano carattere e gusto della bevanda.

“Il nostro campo di studio sta crescendo velocemente  – continua Mills – e molti altri scienziati che si occupano di vino in ogni parte del mondo stanno studiando le popolazioni microbiche nelle viti locali. Questo è un fatto positivo. Non sappiamo ancora come funghi e batteri forniscano le sostanze caratteristiche di ogni vino, ma forse possiamo regolare le qualità organolettiche semplicemente controllando i microbi che risultano correlati.”

Già nel 2013 Nicholas Bokulich, il primo autore dello studio, aveva dimostrato come il microbioma nei grappoli d’uva cambi di regione in regione anche in rapporto al clima. Per esempio un vino Cabernet Sauvignon prodotto in due zone diverse degli Stati Uniti contiene popolazioni batteriche diverse. Ma le qualità di un vino, avvertono i ricercatori, va ben oltre la presenza di microrganismi. Esiste infatti un’ampia varietà di fattori sconosciuti che rendono alcuni vini locali praticamente unici, e non riproducibili lontano dal luogo di origine. La speranza, però, è che un giorno modificando le popolazioni microbiche contenute nel mosto si potranno influenzare in qualche misura aroma e sapori dei vini.