Il gusto dei cibi grassi

Non solo il dolce, il salato, l’acido e l’amaro, ma anche il grasso. E’ questo l’ultimo sapore scoperto dai ricercatori della Purdue University (Usa) coordinati dal nutrizionista Richard Matthes. Già nel ‘500 il medico francese Jean Fernell aveva suggerito di considerare il grasso un sapore e non un semplice vettore di altri sapori. All’epoca la sua idea era rimasta inascoltata. Oggi lo studio dei ricercatori americani, pubblicato sulla rivista Physiology & Behavior, mostra che anche il grasso può attivare delle reazioni nelle cellule del gusto. Il gruppo di Matthes lo ha sperimentato prima sui topi di laboratorio e poi sugli esseri umani. Nel campione analizzato è stato dimostrato che il livello di lipidi nel sangue aumenta al solo assaggio di un cibo grasso. Dei tre gruppi sottoposti all’esperimento, il primo ha annusato e assaggiato un cracker con crema al formaggio, il secondo lo ha solo assaggiato con le narici chiuse da una molletta, e il terzo lo ha solo annusato. I ricercatori hanno registrato un immediato innalzamento del livello di lipidi nel sangue dei soggetti dei primi due gruppi, dimostrando che in questo riflesso è coinvolto il gusto e non l’olfatto. Probabilmente per questo i cibi light ci sembrano meno saporiti di quelli ipercalorici, ha spiegato Matthes. (a.ca.)