Le “impronte digitali” del succo di frutta

Cento per cento succo d’arancia? Identificare con certezza la composizione di un succo di frutta non è cosa facile. Un team di ricercatori del Dipartimento di Chimica Analitica dell’Università dei Paesi Baschi (Spagna) ha ora individuato nei polifenoli – composti chimici presenti in tutti i “frutti da succo” che si trovano in commercio – la chiave per smascherare eventuali sofisticazioni.

Alcune delle analisi tradizionali utilizzano marcatori specifici che si legano a sostanze presenti nei vari frutti e permettono di identificarli, ma in molti casi non esistono marcatori adeguati. Altri sistemi si basano sull’analisi delle sostanze presenti e consentono di disegnare un profilo chimico specifico per ogni frutto, ma questo richiede metodi di rilevamento e analisi dei dati molto complessi. L’uso dei polifenoli sembra essere risolutivo e sfrutta tecniche di laboratorio molto affidabili. I ricercatori hanno infatti utilizzato la cromatografia liquida ad alta prestazione (Hplc), grazie alla quale è possibile ottenere informazioni su quale particolare polifenolo sia presente in un campione e in che quantità. La tecnica permette di separare i vari composti di una soluzione a seconda del tempo che questi impiegano ad attraversare una colonna cromatografica (tempo di ritenzione). Alla fine della colonna si trova uno spettrometro di massa che classifica le sostanze in base al loro rapporto massa/carica e ne quantifica la presenza.

I dati ottenuti in questo modo caratterizzano univocamente ciascun frutto. I ricercatori hanno testato la tecnica su 16 specie diverse, fra cui arance, limoni, pompelmi e mandarini, per un totale di 77 varietà, riuscendo a ottenere l’impronta digitale inequivocabile di molti tipi di succo. (s.s.)