L’importanza del gusto umami

Che cos’è l’umami? È una parola giapponese che significa saporito, e viene utilizzata per descrivere uno dei cinque gusti fondamentali che vengono percepiti dalle papille gustative presenti nella nostra bocca, oltre ai più conosciuti dolce, salato, aspro e amaro. In particolare, l’umami viene percepito dai nostri recettori quando mangiamo alimenti ricchi di proteine, come ad esempio carne e formaggio. E secondo gli scienziati della University of Southern Denmark, l’umami potrebbe avere un ruolo importante per la nostra salute. Come?

Secondo uno studio, pubblicato su Flavour, ci sarebbe una stretta connessione tra la percezione del gusto umami da parte di un individuo e la sua condizione fisica, soprattutto fra le persone oltre i 65 anni. L’avanzare dell’età è infatti spesso associato a una diminuzione nella percezione dei sapori. Questo a sua volta può causare uno scarso appetito, una riduzione della quantità di cibo che viene assunta e quindi perdita di peso.

Grazie a un nuovo test, che misura la sensibilità della percezione di questo gusto tramite dei dischetti di carta collocati sui recettori, i ricercatori sono stati in grado di mostrare che la capacità di sentire l’umami viene persa in alcuni pazienti di età avanzata (in particolare dai 65 anni in su), mentre tutti gli altri gusti vengono preservati inalterati. Tutti i partecipanti coinvolti nella ricerca lamentavano una perdita dell’appetito (principalmente a causa del sapore poco gradevole del cibo), del loro peso corporeo, e in generale, di un basso livello di salute.

Ma come si può perdere l’abilità di percepire un certo gusto? Secondo gli scienziati, questo sarebbe dovuto a una combinazione delle patologie da cui i candidati erano affetti e degli effetti collaterali dei medicinali da essi assunti, che potevano causare la distorsione dei sapori e una riduzione della salivazione.

Per stimolare la percezione dell’umami nei pazienti, i ricercatori hanno somministrato loro del Kobucha, una speciale bevanda effervescente ottenuta fermentando tè nero tramite una colonia di batteri o di lievito. Dopo l’assunzione di questa bevanda, specificatamente scelta per stimolare i recettori dell’umami nei candidati, gli scienziati hanno riscontrato evidenti miglioramenti nella salivazione, nella percezione dei sapori, nell’appetito, nel peso e nella salute generale dei pazienti.

Partendo da quanto osservato, concludono gli autori, mantenere nel tempo la percezione dell’umami tramite la sua specifica stimolazione contribuisce non solo alla preservazione di una buona salute orale, ma anche al grado di livello di salute generale delle persone in età avanzata.

Riferimenti: Flavour doi: 10.1186/2044-7248-4-10

Credits immagine: eltpics/Flickr CC