Perché ci piaccia il sapore acido del limone e di molti altri cibi e bevande è uno dei misteri dell’evoluzione. Lo percepiamo in modo marcato sin dalla nascita, ma a differenza del dolce, del salato e dell’amaro, non è facile capirne il motivo. E non siamo gli unici. Gli alimenti acidi – ma non troppo – piacciono ad animali distanti tra loro come gorilla, i maiali e le trote. Altri, come i cavalli, i piccioni e i pesci rossi, non lo amano ma lo riconoscono pur sempre benissimo. È quanto riporta uno studio pubblicato su Proceedings of the Royal Society B, che si interroga sulla storia e il significato evolutivo di questo sapore. Dandoci qualche risposta e lasciando aperta più di qualche domanda. Perché l’acido è un sapore un po’ di confine: piace ma purché non sia troppo, altrimenti diventa fastidioso, se non pericoloso.
L’acido piace, ma senza esagerare
Gli acidi, come l’acido citrico del limone per intenderci, stimolano i recettori per il gusto acido. Nei vertebrati, il sapore acido può essere gradito o meno, a seconda del tipo di animale, dell’intensità e di altri fattori. Ma non in assoluto. Ovvero, gli animali a cui piace il sapore acido, ricorda lo studio, ne sono attratti ma solo fino a una certa soglia. Oltre, il sapore acido diventa sgradevole. L’attrazione sembra associata solo ai recettori gustativi, mentre nell’avversione pare entri in gioco anche la sensazione di irritazione, regolata da recettori di altro tipo. Dal punto di vista evolutivo, dicono gli autori, l’ipotesi è che il ruolo del “sapore acido” dipenda dallo stile di vita degli animali. Per esempio, nelle specie a cui piace, può segnalare che il cibo contiene sostanze utili, ma non solo, come vedremo.
La lunga storia dell’acido
Finora, le reazioni al sapore acido sono state studiate in una sessantina di specie. Le loro relazioni di parentela suggeriscono che la capacità di riconoscere l’acido si sia mantenuta lungo tutta la storia evolutiva dei vertebrati. E che sia comparsa un’unica volta, in tempi molto antichi. “È probabile che i recettori per il gusto acido fossero presenti già nei pesci primitivi – afferma Rob Dunn della North Carolina State University, coautore dello studio, in un’intervista a Science – probabilmente non per assaporare il cibo, ma per percepire l’acidità delle acque.” Acque troppo, o troppo poco, acide potevano infatti minacciare la loro sopravvivenza.
L’acidulo dei cibi fermentati
I recettori per il gusto acido, poi, sono rimasti anche nelle bocche degli altri animali, pronti a essere stimolati dai cibi. Perché? La permanenza in tutti i principali gruppi di vertebrati fa ipotizzare che il consumo di cibi acidi abbia un preciso valore adattativo, svolga cioè una funzione utile alla sopravvivenza. Nella nostra specie, uno dei motivi potrebbe essere l’assunzione di vitamina C – presente soprattutto in cibi acidi, come gli agrumi appunto – fondamentale per il nostro organismo. Ma non solo. C’è poi il discorso dei cibi fermentati, che rappresentano una parte importante della nostra dieta. Questa predilezione può derivare dai gusti dei nostri antenati. “I primati primitivi mangiavano molti più cibi fermentati di quanto si pensi – osserva Dunn – Per loro, un buon modo per capire se la frutta marcescente era commestibile, era sentire se aveva un sapore acido. Sono infatti l’acido lattico e l’acido acetico prodotti dalla fermentazione di batteri e lieviti a renderla acida. L’acidità uccide molti batteri patogeni e quindi quei frutti per i primati primitivi erano quasi sempre buoni da mangiare.” Anche in questo caso, certo, fino alla soglia oltre la quale il sapore diventava sgradevole.
Questione di cibo, ma non solo
E se invece l’asprigno ci piacesse senza alcun motivo particolare? Neppure questo è da escludere. Finora è stato identificato un unico gene associato ai recettori per il gusto acido presenti sulla nostra lingua: è il gene OTOP1, conservato in tutti i vertebrati. Ma OTOP1 è associato anche ad altre funzioni in particolare dell’orecchio interno, tra cui il mantenimento dell’equilibrio. Ci vorranno quindi studi più approfonditi, nella nostra e in altre specie animali, per fare luce su questi quesiti. “Il sapore acido è onnipresente nella nostra vita, lo gustiamo a ogni pasto – conclude Dunn – eppure è ancora avvolto dal mistero”.
Riferimenti: Proceedings of the Royal Society B, Science
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