Perché, fra gli estimatori della pasta asciutta, alcuni preferiscono gli spaghetti e altri le tagliatelle o i rigatoni? E’ tutta una questione di sensazioni tattilo-gustative che si percepiscono durante la masticazione. Partendo da questo elemento, un gruppo di ricercatori della Scuola internazionale di gastronomia molecolare del Centro di cultura scientifica “Ettore Majorana” di Erice, ha pensato di studiare il modo per produrre nuove sensazioni addentando un panino, o gustando un pasticcino alla crema.
Davide Cassi insegna fisica della materia all’Università di Parma (città, guarda caso, di radicate tradizioni gastronomiche) e fa parte del gruppo di Erice. Ma quattro anni fa, per meglio compenetrare nella nuova branca scientifica, ha conseguito anche un diploma di sommelier. “La gastronomia molecolare vuole capire i meccanismi, a volte molto complessi, che stanno dietro la preparazione di una pietanza prelibata”, spiega il ricercatore. L’obiettivo è studiare sistematicamente la struttura interna dei cibi: “il burro e la panna”, dice Cassi, “contengono, grosso modo, le stesse molecole”. Mangiare burro o panna però non è la stessa cosa. “La differenza sta nella disposizione delle molecole”.
Finora la ricerca in campo alimentare ha consentito di realizzare tagliatelle in grado di meglio trattenere il sugo e un tipo di pasta che non scuoce. Ora siamo alla vigilia di una nuova sfida, mai tentata prima: “intendiamo legare le caratteristiche organolettiche dei cibi a parametri chimici e fisici che ne descrivano le proprietà globali, attraverso l’analisi delle materie prime e dei processi di cottura”, annuncia Cassi.
Il ricercatore italiano, assieme a Peter Barham della Bristol University, ha sviluppato un progetto sulla struttura delle paste per pasticcerie. “Non sappiamo che risultati avremo, ma siamo certi di riuscire a creare nuove sensazioni masticando un dolce. Per esempio un tipo di pasta che con la masticazione da soffice divenga croccante, cioè l’opposto di quanto avviene con la pasta normale”. Cassi non si sbottona troppo. E fa bene. Perché dietro a questi studi apparentemente stravaganti si muovono gli interessi miliardari dell’industria alimentare e gli addetti ai lavori non amano svelare più di tanto i loro programmi.
Dietro al lavoro di Cassi e Barham ci sono anni di studio. John Prinz del Royal London Hospital ha appurato, per esempio, che le metodiche masticatorie nell’uomo “a causa della diversa conformazione anatomica, variano in base alla razza”. L’osservazione fornisce ai due ricercatori un elemento prezioso per l’avanzamento del loro progetto. Non è un caso, infatti, se i due scienziati hanno annunciato che ad assaggiare i nuovi prodotti a struttura ingegnerizzata saranno degustatori di tutte le razze.
A fornire l’input per la creazione di nuove sensazioni tattilo-gustative è stata una strana quanto singolare osservazione. I ricercatori hanno appurato che quando mangiamo una bistecca o una pizza masticando i bocconi, i pezzetti di cibo si fanno naturalmente sempre più piccoli. La sorpresa è che i bocconi presentano un peso specifico maggiore del cibo prima della masticazione. Cosa è accaduto? Con la masticazione abbiamo frantumato le bolle d’aria che si trovano all’interno dei cibi, ottenendo una sostanza molto più compatta. Ed è proprio “giocando” sulla grandezza e la quantità di queste bolle che gli scienziati intendono farci scoprire nuove sensazioni mangiando del cibo ingegnerizzato.
La Scuola internazionale di gastronomia molecolare, diretta dal professor Hervi This del Laboratorio di chimica delle interazioni molecolari del “Collége de France”, h impegnata su più fronti della ricerca e si avvale della collaborazione di scienziati illustri, come il premio Nobel per la chimica Jean Marie Lehn. Le multinazionali alimentari hanno manifestato grande interesse verso le innovazione dei sapori e degli aromi. Ed h anche per questo che la nuova disciplina sta cercando di spiegare una serie di fenomeni, finora mai studiati, che avvengono ai fornelli.
Recentemente un gruppo di lavoro ha cominciato a studiare come cuocere cibi ad altissima pressione fino alla rottura delle cellule. Ma l’attenzione degli esperti è ormai puntata su qualsiasi operazione culinaria, anche quella apparentemente più banale: dalla crescita di volume dei souffli, all’aggiunta di sale per montare gli albumi d’uovo, all’uso del cucchiaio di legno per mescolare il sugo di pomodoro durante la cottura. I buongustai sanno, per esempio, che prosciutti e salami affettati col coltello sono più gustosi e profumati di quelli tagliati con l’affettatrice elettrica. Così come sanno che la salsiccia di maiale fatta con carne tagliuzzata col coltello (come quella che preparano alcuni macellai in Sicilia) è più buona di quella a base di carne tritata. Perché cambia il sapore? Forse molto presto lo sapremo grazie a chimici, fisici e biologi che ai superlaboratori di tecnologia avanzata hanno preferito grembiuli, mestoli e fornelli.
