La fisica dei maccheroni

Dal “matrimonio” tra fisici e grandi chef – celebrato a Erice nell’ambito degli incontri promossi dalla Scuola Internazionale di Gastronomia Molecolare del Centro di cultura scientifica “Ettore Majorana” – è nata la pasta alla lecitina di soia. I protagonisti sono due cultori del settore: il fisico Davide Cassi dell’Università di Parma – che da anni è impegnato a coniugare le leggi della fisica con quelle dei fornelli – ed Ettore Bocchia, chef executive del Grand Hotel “Serbelloni” di Bellagio, in provincia di Como. “Il nuovo prodotto”, spiega Cassi, “nasce per soddisfare un’esigenza dei consumatori: mangiare della buona pasta ‘al dente’, che contemporaneamente riesca a catturare una quantità di condimento proporzionata al boccone”. Un’operazione non sempre possibile, specialmente quando si coniugano paste con ridotta superficie come i capelli d’angelo e sughi delicati, poco densi. Le paste che tengono meglio la cottura, sono, generalmente, quelle con superficie liscia. Far aderire i sughi, in una superficie liscia, non è così semplice come sembra, specialmente se la porzione di pasta viene condita con sughi delicati. Per legare meglio i primi piatti al condimento, alcune note aziende producono paste con superficie rugose. Ma questo tipo di pasta, tuttavia, favorendo la penetrazione dell’acqua, mantiene meno la cottura. “La pasta alla lecitina”, dice Cassi, “ha la straordinaria, intrinseca, caratteristica di attirare il condimento anche se la superficie è ben levigata”.Il nuovo prodotto è realizzato con acqua, farina di grano duro e circa il 10 per cento di lecitina di soia. “Per la preparazione”, puntualizza lo chef, “usiamo esclusivamente lecitina biologica, importata dagli Stati Uniti da un’azienda italiana leader del settore, che assicura la certificazione ‘no ogm’”. Il sapore della pasta alla lecitina è leggermente vegetale. “Si adatta bene con qualsiasi condimento”, afferma Bocchia, “anche se ritengo che l’accoppiamento ideale sia con sughi a base di pesce; va benissimo con pomodoro e basilico”. La pasta alla lecitina di soia presenta inoltre una proprietà importante per chi ha problemi di iperlipemie (valori elevati di colesterolo e trigliceridi). La lecitina, infatti, essendo un emulsionante naturale, contribuisce a impedire ai grassi di aderire alle pareti delle arterie. È ideale, dunque, nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. Ma non è tutto, come aggiunge Bocchia: “grazie alla capacità che ha di legarsi ai condimenti, è possibile ridurre – senza per questo dover necessariamente alterare il sapore del piatto – il quantitativo di olio e burro”. Una proprietà che può essere sfruttata anche in altri modi: “grazie, infatti, alla sua maggiore consistenza, rispetto alla pasta tradizionale”, spiega Cassi, “sarà possibile preparare dei ravioli con minore quantità di rivestimento, mantenendo inalterato il quantitativo di ripieno, con il risultato di impiegare meno carboidrati e, nel contempo, apprezzare di più il contenuto che c’e’ dentro”. Fisici e chef lavorano insieme anche per migliorare le accoppiate tra cibi e bevande; a Erice hanno materialmente – con i loro palati – effettuato degli esperimenti con risultati curiosi: sorseggiando dello champagne prima di gustare una tavoletta di cioccolato al latte, per esempio, si esalterebbe il sapore del cacao. Attenzione però mai fare al contrario: se si mangia il cioccolato e poi si beve lo champagne, quest’ultimo avrà un sapore più acidulo. L’idea di testare lo champagne col cioccolato è di Michel Ollivon, direttore di ricerca presso il CNRS francese. Nella Scuola di Gastronomia Molecolare di Erice c’è pure chi – come Laurence Hall, professore allo “Herchel Smith Laboratory” dell’Università di Cambridge – riesce a misurare, attraverso la tecnica della risonanza magnetica nucleare, la quantità di olio che penetra nelle patate durante la frittura e a stabilire che l’olio preferisce infiltrarsi dagli spigoli. Tutte conoscenze che, sicuramente, consentono di preparare piatti più gustosi ma anche meno dannosi per la nostra salute.