Chissà in quante occasioni avete preparato il barbecue, soprattutto in questo periodo: vi siete chiesti qualche volta perché la carne è rossa e poi quando si cucina sulla griglia diventa scura? E ancora, se è meglio la cottura su una griglia alimentata a gas o sulla brace di legna? Se lo avete fatto e non avete ancora trovato la risposta, o siete semplicemente curiosi, questo video realizzato dall’American Chemical Society (Acs) spiega perché.
A dare il colore rosso alla carne non è il sangue, come in molti potrebbero credere, ma una proteina, la mioglobina, parente stretto dell’emoglobina che trasporta l’ossigeno nel sangue. Proprio come quest’ultima, la mioglobina lega l’ossigeno servendosi di un atomo di ferro: si tratta però di un legame reversibile perché quando l’ossigeno viene richiesto dal muscolo la mioglobina lo libera. Il suo colore è porpora ma quando si lega all’ossigeno si trasforma in ossimioglobina e assume un colore rosso brillante. Quando però il ferro si ossida la mioglobina si trasforma in metmioglobina che ha un colore grigio/marrone. Il colore della carne quindi dipende dalla quantità di mioglobina e di metmioglobina:in presenza di ossigeno è rosso brillante, in carenza di ossigeno e in presenza di calore la mioglobina si trasforma in metmioglobina non più capace di legare l’ossigeno.
Quando si cuoce, oltre alla mioglobina, si modifica anche un’altra proteina, la miosina, costituente delle fibre muscolari. In che modo? Aumentando la temperatura le proteine cambiano, oltre che nel colore, anche nela struttura: si distendono e, se la temperatura aumenta ancora, diventano tutt’uno, coagulando. Così facendo diffondono diversamente la luce e la carne può sembrare più o meno rossa. A far la differenza è la temperatura di cottura: a 50°C la miosina comincia a coagulare e, nonostante la mioglobina a questa temperatura non subisca cambiamenti, la carne si modifica nell’aspetto e anche nel colore. È quel che si dice al sangue: l’acqua che separava le proteine una dall’altra viene strizzata fuori. A 55°C la miosina è completamente coagulata, la carne è rosso chiaro e succosa, a 60°C comincia a modificarsi anche la mioglobina, diventa grigio/bruno, l’acqua è ancora presente ma i succhi all’esterno sono minori. A 65°C le proteine coagulate non trattengono più i succhi, il colore della carne è rosa tendente al grigio/marroncino. Quando si raggiungono i 70°C la carne è priva di acqua, la mioglobina è tutta coagulata, il colore è grigio/marrone. A 75°C la carne è asciutta e immangiabile. Un buon termometro è quel che ci vorrebbe.
Ma non è solo questo determina il colore e il sapore della carne alla griglia. A intervenire è anche un’altra reazione: quella degli zuccheri contenuti con gli aminoacidi, i costituenti delle proteine, durante la cottura (reazione di Maillard). Le temperature necessarie ad avviare la reazione sono comprese tra 140°C e 180°C, e sulla brace si raggiungono. Non tutte le carni contengono però zuccheri a sufficienza per produrre la reazione: la carne di manzo sì, per esempio, altre no. E allora come si fa? Si usa la marinata (il vino, il limone contengono lo zucchero) o si aggiunge lo zucchero.
I composti che si formano sono bruni e hanno un caratteristico odore di pane appena sfornato: l’imbrunimento avviene solo sulla superficie della carne che all’interno, per l’acqua che contiene, non supera mai i 100°C.
Infine, brace di legna o gas, un amletico dilemma che finalmente trova risposta: pare sia meglio la brace di legna. Stagionata, ben asciutta, (per evitare la produzione eccessiva di fumo), non troppo tenera o troppo resinosa (brucia troppo in fretta e produce aromi sgradevoli) e aromatica come la quercia, il ciliegio, il melo, la vite, l’olivo, darebbe alla carne un sapore e un profumo irresistibili. Certo, la cottura su griglia a gas è più veloce e pratica, ma molto meno affascinante.
Riferimenti: https://www.youtube.com/watch?v=RqUEh-B-U-k
Credits immagine: Keith Jenkins/Flickr CC
