Hervé This
La scienza in cucina. Piccolo trattato di gastronomia molecolare
Edizioni Dedalo 2010, pp. 160, euro 18,00
Quanti misteri in un uovo al tegamino! Già, per quale motivo un liquido giallastro e trasparente in padella dovrebbe coagularsi e diventare solido, mentre normalmente ciò che viene scaldato fonde? E che dire dei gamberi blu che diventano rossi in cottura? Per non parlare dei liquidi che assumono una consistenza semi-solida nella maionese, della carne che si scurisce quando viene arrostita o delle bollicine che si formano nel calice dello champagne…Insomma, in cucina ci sono veramente tanti gialli da risolvere e, come annotava ironicamente qualche anno fa l’astrofisico, appassionato gastronomo, Nicholas Kurti. “E’ una triste riflessione che noi conosciamo meglio la temperatura all’interno delle stelle che quella all’interno di un soufflé”. Per rimediare a questa ignoranza è nata, alla fine del secolo scorso, la gastronomia molecolare, una scienza di laboratorio che si occupa di studiare con metodo sperimentale le trasformazioni culinarie. A illuminarci sui risultati ottenuti nell’arco di oltre un ventennio è uno dei suoi padri fondatori, Hervé This, che con “La scienza in cucina” ci offre, come recita il sottotitolo, un “piccolo trattato do gastronomia molecolare”.
La nuova scienza fondata da Hervé This e dai suoi collaboratori ha precursori illustri, come Lavoisier e Pasteur, e una lunga preistoria che affonda le radici nella civiltà egiziana. Il popolo del Nilo, infatti, aveva già applicato il metodo sperimentale agli alimenti, per esempio pesando la carne fermentata per stabilire se perdesse un’”emanazione”. Bisogna però aspettare gli anni Ottanta del secolo scorso prima che un gruppo di scienziati si applichi all’esplorazione sistematica di quanto avviene nelle cucine. Una data storica è il 1992, anno in cui si tenne ad Erice, in Sicilia, un convegno di gastronomia fisica e molecolare, il primo di una serie che ha permesso a cuochi e scienziati di guardarsi finalmente in faccia e confrontarsi. E’ nata cosi una disciplina che s’interroga sugli ingredienti e sui procedimenti impiegati nella preparazione delle pietanze.
Due sono gli obiettivi principali della gastronomia molecolare: esplorare le ricette e verificare credenze diffuse, come per esempio quella che salare l’acqua di cottura rende i fagiolini più verdi o che per ammorbidire i calamari occorre cuocerli nell’acqua in cui galleggia un tappo di sughero. La gastronomia molecolare è poi legata alla sua applicazione, la cucina molecolare, che mira al rinnovamento dei materiali, dei metodi e degli ingredienti utilizzati in cucina. Obiettivo principale della cucina molecolare è creare nuove pietanze direttamente a partire dalle molecole anziché dagli ingredienti complessi. Un esempio può aiutare a chiarire questo punto. E’ noto che la frutta tagliata ed esposta all’aria si scurisce. Per evitarlo i cuochi cospargono la frutta di succo di limone. Ora, poiché è noto che l’effetto del succo di limone è dovuto all’acido ascorbico in esso contenuto, cosa vieta di utilizzare direttamente l’acido ascorbico al posto del limone intero? Lo stesso principio si applica alla creazione di nuove pietanze in cucina, che potranno essere composte nota per nota, vale a dire molecola su molecola. Tra i vantaggi del nuovo metodo c’è quello di ricreare con mezzi semplici prodotti pregiati che richiedono oggi lunghe e difficoltose preparazioni, come per esempio il vero aceto balsamico. Un ulteriore vantaggio della cucina molecolare è che può creare piatti su misura aggregando particelle semplici in combinazioni adeguate. In altre parole la cucina molecolare c’insegna a rendere felici i nostri ospiti.
Non aspettatevi però che si tratti di un gioco semplice. La strada da percorrere passa attraverso i principi della chimica, le leggi della fisica e perfino per il formalismo matematico, che diventa lo strumento attraverso il quale creare nuove ricette. Il tragitto è quindi un po’ accidentato. Perciò non lasciatevi ingannare dall’appeal del volume, dai fumetti e dalle illustrazioni che gli conferiscono un aspetto così accattivante, e armatevi di pazienza perché alcuni passaggi sono ardui da digerire e andrebbero riletti più volte per poter essere assimilati. Per fortuna l’autore ci fornisce anche semplici indicazioni per fare i nostri esperimenti in cucina e preparare piatti noti con tecniche nuove. Ma ciò che più conta è che anche se qualche passaggio vi sarà sfuggito, dopo aver letto questo libro i vostri gesti più abituali, come bollire delle verdure o arrostire della carne, non vi sembreranno più tanto scontanti, e vi appariranno sotto una luce diversa; molte delle vostre giuste convinzioni, per esempio che andrebbero consumate almeno cinque porzioni di verdura e frutta al giorno, vi saranno finalmente chiare in base al loro fondamento scientifico, mentre vedrete smentiti alcuni falsi miti, come quello che il crudo sia meglio del cotto, o che la cottura a vapore conservi il gusto. Avrete così modo di accorgervi che in cucina sopravvivono ancora molti pregiudizi e molta ignoranza.
Tra le più inveterate convinzioni prive di fondamento scientifico ci sono quelle che riguardano la fisiologia del gusto che, accanto alla conoscenza degli effetti degli alimenti sull’organismo e alla conoscenza degli ingredienti, è uno dei tre pilastri della gastronomia molecolare. Quante volte, infatti, abbiamo sentito dire che la maggior parte del gusto dipende dall’olfatto? Ebbene non è così. Il gusto è una sensazione sintetica molto complessa, che investe la vista non meno dell’olfatto, e che si manifesta anche attraverso recettori specifici come quelli per la freschezza e per la piccantezza. Una delle scoperte più interessanti a questo proposito è che il recettore a cui si lega il mentolo è lo stesso che si attiva quando proviamo freddo, ed ecco spiegato perché le bibite e gli alimenti a base di menta sprigionano una sensazione di freschezza anche quando sono caldi.
Il volume, tutto da assaporare, è corredato da un utile glossario e si presta – è proprio il caso di dirlo – a una lettura a spizzichi e bocconi! Buon divertimento…
