Le pietanze grasse e succulente sono più gustose se accompagnate da un buon vino, meglio se rosso e corposo. O magari da un tè. Non sono i suggerimenti di un gourmet, ma è quanto afferma una ricerca coordinata da Paul Breslin del Rutgers University Department of Nutritional Sciences di New Brunswick (Usa) e del Monell Chemical Sciences Center. Lo studio, pubblicato su Current Biology, spiega perché tendiamo ad abbinare tra loro determinati tipi di alimenti e bevande.
La bocca è forse il più sensibile organo del corpo umano, combinando gusto e tatto. Sapori e sensazioni tattili interagiscono nella scelta del nostro menu, e spesso gli abbinamenti più piacevoli sono fatti per contrasto. Non è quindi un caso che nelle cucine di mezzo mondo si usi accostare ingredienti astringenti e grassi, come lo zenzero con il sushi, l’aceto e l’olio con l’insalata, il succo di limone con i fritti, e il tè come accompagnamento di uova e pancetta.
Come spiegano gli scienziati, cibi e bevande astringenti determinano le sensazioni di secchezza e ruvidità nella bocca, prodotte dalla precipitazione di glicoproteine della saliva, in particolare la mucina. È in questo modo che la saliva perde le sue proprietà lubrificanti. I cibi grassi e succulenti sono invece responsabili di una sensazione di scivolosità e di pastosità in bocca. Le proprietà di astringenza e grassezza rappresentano quindi due estremi opposti di uno spettro di sensazioni tattili orali. La combinazione e l’alternanza di cibi con queste diverse caratteristiche si traduce nella riduzione e nel bilanciamento di entrambe, e in una maggiore gradevolezza.
Per provarlo i ricercatori hanno effettuato un esperimento, utilizzando sostanze percepite come debolmente astringenti, come sono il tè e vino. Hanno così dimostrato che somministrazioni ripetute di sostanze debolmente astringenti in un gruppo di volontari – in questo caso soluzioni con estratti di vinacciolo, di tè verde e di solfato di alluminio – hanno prodotto sensazioni di astringenza crescenti. Non solo: infatti alternando la somministrazione di queste sostanze con cibi molto grassi le percezioni di astringenza e di grassezza provate dai volontari risultavano attenuate.
Proprio come dimostrato già da molte abitudini alimentari diffuse (buone o cattive che siano), lo studio fornisce un razionale scientifico alla sensazione di piacere che si ha nel bere bevande come vino o tè, o mangiare sottaceti e sorbetti, per ripulire la bocca da cibi troppo grassi o untuosi. Ma dimostra anche, viceversa, come la sensazione di secchezza e ruvidità dei vini ricchi in tannini sia attenuata dall’ingestione di alimenti morbidi e ricchi in lipidi.
Secondo Breslin e colleghi, questa naturale tendenza alla ricerca di un equilibrio nelle sensazioni tattili della bocca si può considerare un vantaggio evolutivo finalizzato al mantenimento di una dieta variata.
Riferimenti: Current Biology doi:10.1016/j.cub.2012.08.017
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