Quel laboratorio in casa

Peter Barham
La scienza in cucina
Bollati Boringhieri 2007, pp.317, euro19,00

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Quali sono le differenze tra una crostata gustosa e ben fatta e un pasticcio a base di farina, uova e marmellata dal sapore orrendo? E perché la crostata non viene bene nel forno a microonde? Troverete le risposte in questo libro che spiega nel dettaglio i fenomeni chimici e fisici che sono alla base dei processi culinari. Per esempio, il lettore si troverà di fronte brevi trattazioni sulla chimica degli zuccheri e delle proteine, o sulla termodinamica dei grassi. E non mancheranno accenni alla biochimica dei sistemi viventi (siano piante o animali), per suggerire il modo migliore di trattarli prima del pasto, inducendo l’aspirante scienziato culinario a osservare con attenzione la presenza di tessuto connettivo all’interno di una fettina o facendo sapientemente attaccare un velo di verdure sul fondo della padella, in modo da ottenere un brodo migliore.

Si viaggia dunque su due registri: da un lato la scienza che tutto spiega e vuole rendere comprensibile, e dall’altro l’irriducibile universo dei sapori e delle sensazioni. È difficile collegare questi due ambiti, così lontani nei loro linguaggi e negli attori che vanno in scena ogni giorno. Se poi la cucina è spesso espressione di creatività, come conciliarla con gli stretti protocolli della scienza?

In realtà, però, la cucina è un laboratorio, seppure spesso con strumenti meno precisi. Fare una PCR per moltiplicare la quantità di DNA disponibile prevede in effetti una ricetta con ingredienti precisi e diverse fasi di cottura, non molto diversamente dalle istruzioni per fare il pane. Certo i risultati in cucina dipendono anche dal palato dei commensali, e non dalla riproducibilità da parte dei colleghi.

Tuttavia, maneggiare i principi base con cui si lavora in cucina può aiutare a realizzare meglio le pietanze, così che ci si renderà conto che è più facile montare le uova se le abbiamo tirate fuori dal frigo un po’ di tempo prima; o magari si può capire perché il soufflé si è sgonfiato, e correre ai ripari per le successive sfide gastronomiche.

Suddiviso per tipologie di alimenti, il libro riporta anche numerose ricette, molte delle quali facili da realizzare. Si tratta soprattutto di piatti e nozioni base, da utilizzare poi per liberare la propria creatività senza rischiare di rovinare tutto per un po’ di sale in meno o troppo burro nell’impasto. La nazionalità inglese dell’autore emerge nella scelta di alcuni piatti come il fish&chips, o per l’utilizzo consigliato del formaggio cheddar, non certo comune in Italia. L’aspetto più “sperimentale” emerge dai facili e divertenti esperimenti fai-da-te che vengono proposti per osservare da vicino le leggi fisiche all’opera, che spesso riproducono macroscopicamente ciò che accade a livello molecolare negli ingredienti delle nostre ricette.

È un libro quindi che ben si adatta sia agli amanti della scienza che agli amanti della cucina, soprattutto se non troppo esperti in entrambi i campi e con la voglia di cimentarsi in esperimenti gustosi.