Conserve senza botulino: i consigli dell’Iss

Ultimamente sta tornando di moda l’abitudine di preparare le conserve alimentari in casa, sia per mangiare cibi più sani che per risparmiare, accorciando la filiera produttiva. È per questo che l’Istituto Superiore di Sanità (Iss)ha deciso di pubblicare le prime linee guida per farlo senza correre rischi a causa del botulino o di altre tipi di intossicazione alimentare. Il lavoro è frutto della collaborazione tra il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS, l’Università di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia.

Cos’è il botulismo alimentare

Il botulismo alimentare è malattia paralizzante causata dall’ingestione di cibi contaminati da tossine botuliniche, e si verifica nella maggioranza dei casi proprio in seguito al consumo di conserve domestiche. Le tossine responsabili del botulismo sono prodotte da diversi batteri che si trovano nel suolo e nell’ambiente. Tra questi, il più noto è il Clostridium botulinum, in grado di produrre ben 8 tipi di sostanze tossiche. I primi sintomi della malattia compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina: nausea, diarrea, vomito e dolori addominali arrivano per primi, e poi inizia a subentrare una paralisi, che se non viene curata con un’antitossina entro poche ore può risultare fatale.

Conserve buone e sicure: i consigli anti botulino dell’Iss

Per non correre rischi comunque, basta seguire alcune semplici norme igieniche durante la preparazione delle nostre conserve. Ecco dunque i consigli dell’Istituto Superiore di Sanità:

1. Lavarsi le mani con acqua e sapone prima di maneggiare gli alimenti
2. Tenere la cucina pulita e lavare gli utensili con gli appositi detergenti
3. Utilizzare preferibilmente contenitori in vetro, facilmente riutilizzabili e più difficili da danneggiare, purché tenuti al riparo dalla luce. In alternativa possono essere usati anche quelli in metallo
4. I contenitori devono essere perfettamente puliti e asciugati. Nel caso di barattoli trattati in acqua bollente o riempimenti con alimenti caldi, non è necessario asciugarli ma è preferibile lasciarli a bagno finché non vengono utilizzati
5. Scegliere frutta e verdura di stagione preferibilmente biologiche. Se si utilizzano i prodotti del proprio orto vanno preparati entro 6-12 ore dalla raccolta, per evitare perdano proprietà nutrizionali
6. Gli alimenti selezionati devono essere sciacquati accuratamente sotto l’acqua corrente, privati delle parti danneggiate ed eventualmente, se presenti pesticidi, immersi per alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio
7. Utilizzare aceto di vino, meglio se bianco, olio extravergine di oliva di prima qualità, sale marino e zucchero semolato, per preservare il gusto e l’odore della frutta
8. Per la cottura evitare le pentole in alluminio o rame, che possono rilasciare metalli se si cucinano alimenti acidi, ma servirsi di quelle più sicure in acciaio inox
9. Se gli alimenti dovranno essere congelati, scaldarli in acqua bollente o vapore per alcuni minuti (nelle Linee Guida è consultabile una tabella con i “tempi di scottatura” consigliati per ciascun alimento)
10. Pastorizzazione: i contenitori, riempiti lasciando uno spazio vuoto chiamato “spazio di testa”, devono essere immersi completamente in acqua bollente all’interno di una pentola coperta. Il tempo del trattamento varia a seconda del tipo di alimento: dai 5 agli 85 minuti per quelli acidi, dalle 7 alle 11 ore per quelli con bassa acidità
11. Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente
12. Tenere le conserve in un ambiente adeguato: fresco, asciutto, buio e ventilato.

Credits immagine: Patrizia miceli/Flickr