Quando il cacao sa di cetriolo

Con tre milioni di tonnellate prodotte ogni anno, il cacao è sicuramente uno degli alimenti più amati nel mondo. Ma cosa si nasconde veramente dietro il suo inconfondibile aroma? A questa domanda ha provato a rispondere Peter Schieberle, docente presso l’Istituto di Chimica degli Alimenti all’Università Tecnica di Monaco di Baviera, che ha presentato la sua ricerca al Meeting annuale della American Chemical Society (ACS): su 600 sostanze volatili, appena 25 contribuirebbero al suo inconfondibile gusto, e nessuna, presa singolarmente, sa di cioccolato. 

Quando il cacao si scioglie in bocca ha inizio una reazione chimica. Durante questa reazione i nostri ricettori del gusto e dell’olfatto percepiscono gli aromi di alcune sostanze, in parte contenute naturalmente nel seme, in parte prodotte in seguito alla sua lavorazione. Tutto ha inizio dalle fave, che allo stato grezzo presentano un intenso sapore amaro. La loro conservazione in un ambiente umido, solitamente in cesti ricoperti di foglie di banano, permette la crescita di lieviti e batteri e ne favorisce la fermentazione. A questo punto i chicchi sono pronti per essere seccati al sole e tostati. Infine, gran parte del cacao subisce il cosiddetto trattamento olandese (a base di alcali), che conferisce al prodotto un sapore più dolce. 

Dopo anni di lavoro, Schieberle ha identificato i 25 composti presenti nelle fave che, dopo la lavorazione, conferiscono al cacao il suo buon aroma. “Tali sostanze, prese singolarmente, hanno lo stesso odore di altri alimenti che mai ci sogneremmo di associare al cioccolato”, ha spiegato il ricercatore: “Odorano, per esempio, di patatine fritte, carne cotta, grasso di manzo, cavolo cotto, terra, cetriolo, miele, pesca e persino di sudore umano”. Scoprire che la sintesi di queste componenti determina l’aroma del cacao ha permesso agli studiosi di comprendere come i ricettori umani, stimolati da aromi particolari, generino la percezione complessiva di questo alimento.

Fonte: ACS