La saliva influenza la percezione del sapore. E viceversa

Tutti sappiamo che la saliva gioca un ruolo fondamentale nella digestione del cibo che consumiamo.  Uno studio condotto dall’American Chemical Society, inoltre, suggerisce che questa importante secrezione avrebbe anche una funzione, meno evidente, nel modo in cui distinguiamo i sapori. Le proteine contenute nella saliva sarebbero infatti in grado di influenzare il modo in cui alcuni sapori vengono percepiti da persone diverse e, di conseguenza, potrebbero contribuire alle loro preferenze dal punto di vista alimentare.

La nostra saliva è composta quasi interamente da acqua, contenente migliaia di proteine rilasciate dalle nostre ghiandole salivari. Alcune di queste proteine si legano a composti responsabili per il sapore di alcuni cibi e ai recettori del sapore nella nostra bocca e causano quindi diverse sensazioni, come ad esempio il senso di amarezza o di asprezza provato quando alcuni cibi vengono consumati. “Cambiando l’espressione di queste proteine, forse potremmo rendere meno forti sapori di questo tipo,” ha spiegato Cordelia A. Running, autrice principale della ricerca.

Durante lo studio, Running e il suo team hanno chiesto ai partecipanti di consumare latte di mandorle al cioccolato tre volte al giorno per una settimana, e di stimare la sua amarezza e durezza. Dai dati raccolti, è emerso che la composizione delle proteine presenti nella saliva dei partecipanti cambiava durante la settimana. In particolare, era possibile osservare un aumento delle proteine ricche di prolina, in grado di formare legami con i composti che causano l’amarezza del cioccolato. Questo incremento comportava, di conseguenza, un cambiamento nel sapore percepito; in particolare più proteine di questo tipo erano presenti, meno il latte era percepito come amaro e duro.

“L’ipotesi è che il corpo cerchi di adattarsi per ridurre le sensazioni negative causate da questi composti amari,” ha spiegato Running, aggiungendo che la saliva influenza il sapore percepito, che di conseguenza causa diverse scelte alimentari. Il ciclo continua quando veniamo esposti a nuovi sapori, che a loro volta influenzano la composizione della saliva e così via.

Secondo i ricercatori, queste osservazioni potrebbero essere utilizzate in futuro per aiutare i consumatori ad avere alimentazioni più sane: molti cibi considerati salutari, come ad esempio i broccoli o la cioccolata fondente, hanno infatti un sapore amaro che molte persone trovano poco piacevole. I risultati di questa ricerca potrebbero aiutare a trovare un modo di influenzare il modo in cui percepiamo questo tipo di sapore per rendere alcuni alimenti meno fastidiosi da consumare.

Riferimenti: American Chemical Society