Al contrario di altre bevande alcoliche, aggiungere un po’ d’acqua al whisky ne esalta il gusto. Ad affermarlo, oggi, non sono soltanto gli estimatori di questa bevanda, ma anche la chimica: due ricercatori svedesi della Linnaeus University hanno analizzato la composizione del whisky individuando il componente responsabile di questo meccanismo. Gli autori, Björn Karlsson e Ran Friedman hanno pubblicato i risultati del loro studio su Scientific Reports. Prima dell’imbottigliamento, solitamente il whisky viene diluito in acqua fino ad una concentrazione intorno al 40% di alcol del volume totale. Non solo prima dell’imbottigliamento, ma anche nel momento del consumo, spesso chi beve il whisky aggiunge qualche goccia d’acqua. Una scelta inconsapevole nelle sue radici scientifiche, che viene oggi convalidata dalla chimica. Ecco perché.
Il whisky è una bevanda complessa e la chiave del risultato odierno è stata rintracciata nella sua composizione particolare. “Il gusto – ha spiegato l’autore Karlsson – è dovuto principalmente alle cosiddette molecole anfipatiche”, che sono costituite da parti idrofobiche, cioè che rifiutano l’acqua, non mescolandosi ad essa, e parti idrofiliche, che invece sono amanti dell’acqua e si legano ad essa. Fra le molecole che respingono l’acqua, vi è il guaiacolo, un composto organico, isolato per la prima volta a metà 800, contenuto in alcuni medicinali e che conferisce l’aroma particolare al whisky.
Gli autori dello studio odierno hanno svolto simulazioni al computer per comprendere in che modo si comporta questo composto. In particolare, hanno studiato l’interazione fra il guaiacolo e una miscela di acqua ed etanolo, il noto alcol, contenuto nella bevanda: in base a questa indagine, il guaiacolo si lega e dunque è attratto maggiormente dall’etanolo che dall’acqua. In particolare, aumentando l’acqua, il guaiacolo sale in superficie, sullo strato più esterno di whisky, quello che separa il liquido dall’aria circostante. La maggiore quantità di guaiacolo verso l’esterno del bicchiere potenzia l’odore e il gusto della bevanda. Al contrario, diminuendo l’acqua ed aumentando la quantità di etanolo – i ricercatori hanno raggiunto una concentrazione di questo alcol pari al 59% – il guaiacolo in superficie diminuisce, dato che viene richiamato in profondità dall’etanolo, che lo attrae maggiormente dell’acqua.
E così anche il gusto ne risente, spiegano i ricercatori, che si sono chiesti quale sia la quantità ideale di gocce d’acqua da aggiungere al bicchiere. Ma non c’è una risposta generale, sempre valida: “la nostra percezione del gusto e dell’aroma è fortemente legata alla risposta individuale”, conclude Karlsson, “Alcune persone scelgono di aggiungere qualche cubetto di ghiaccio al proprio whisky, per raffreddarlo e potenziarne il sapore”. Insomma, se si beve un whisky – sempre con moderazione – la scienza ha provato che conviene, almeno per il naso e il palato, aggiungere un po’ d’acqua.
Riferimenti: Scientific Reports
