Così si evolve la cucina molecolare

Come recita lo chef stellato – e criticato: ricordate la questione dell’aglio nell’amatriciana? – nello spot delle patatine: “In cucina ci vuole audacia”. La stessa mostrata dai ricercatori che hanno portato la scienza in cucina con aromi e sapori decisamente audaci, guadagnandosi un posto nello speciale dedicato al cibo della rivista Cell.

Nonostante sembrino lontani anni luce, scienza e cucina sono due mondi molto legati; ogni volta che cuciniamo, infatti, applichiamo nozioni scientifiche senza saperlo (mettere il sale nell’acqua prima o dopo l’ebollizione, usare o meno il coperchio, ecc.). Eppure ci sono molti aspetti della cucina, molti fenomeni, che ancora non siamo in grado di controllare, come ricordava nel 1969 Nicolas Kurti, fisico e padre della gastronomia molecolare (disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione), sottolineando che: “Sebbene siamo in grado di misurare la temperatura nell’atmosfera di Venere, non sappiamo cosa accada all’interno dei nostri soufflé”.

Dal 1969 a oggi le conoscenze prodotte dalla gastronomia molecolare hanno dato vita a una corrente culinaria, la cucina molecolare, diffusa in tutto il mondo. Grazie alle ricerche di chef come Ferran Adrià oggi è possibile mangiare piatti insoliti come il gelato bollente. Un piatto realizzabile utilizzando ingredienti come metilcellulosa, xantano, agar o gellano, ognuno dei quali ha proprietà biochimiche e fisiche diverse dai comuni gel. Questo permette la creazione di un gelato bollente, appunto, che a più di 50°C mantiene la struttura classica del gelato (merito del gel di metilcellulosa che rimane intatto tra i 50°C e i 90°C).

Se avete mai seguito programmi di cucina (diffusissimi negli ultimi anni) saprete che, secondo molti chef, uno dei piatti più difficili da cucinare è l’uovo. E’ infatti difficilissimo riuscire a preparare l’uovo sempre allo stesso modo. Il motivo? Lo spiega il fisico Michael Brenner, di Harvard, che nel suo articolo su Cell evidenzia le differenze legate alla temperatura di cottura. Brenner racconta come le uova cotte in acqua tra i 60°C e i 70°C mostrino grosse differenze di consistenza al variare della temperatura. Basta la variazione di un solo grado, tra due uova, e il nostro palato le percepirà come differenti. Questo accade perché le proteine dell’uovo si aggregano in maniera diversa a seconda della temperatura – cosa che potreste aver osservato tentando di cucinare una crema a base di latticini, dove bastano pochi gradi per passare da una consistenza cremosa a una filamentosa.

Oltre alle conoscenze scientifiche, con la cucina molecolare sono comparsi anche molti strumenti scientifici in cucina. Non allarmatevi perciò se, entrando nella cucina di un ristorante, vi dovesse capitare di vedere uno strano robot da cucina a cui è attaccato un grosso pallone di vetro, si tratta di un semplice evaporatore rotante, la cui presenza è fondamentale per realizzare “ostriche al sapore di bosco” o “sorbetti alle foglie di eucalipto”. Questo strumento permette di allontanare i solventi da una soluzione attraverso l’agitazione a bassa pressione, in parole povere: permette di estrarre gli aromi.

Ci sono poi chef che preferiscono osare di più, utilizzando la fermentazione (una delle prime biotecnologie usate dall’essere umano migliaia di anni fa per fare il pane) per realizzare piatti unici, ottenuti combinando batteri o funghi ad alimenti tradizionali.

Parlando di gastronomia molecolare, però, non ci si limita alla cucina molecolare e alla presentazione degli alimenti (è noto che quando mangiamo attiviamo tutti i nostri sensi), ma si tiene sott’occhio anche la salute, con la ricerca di diete mirate a sfruttare i cibi e i nostri cicli biologici. Un esempio è la crono-dieta, che tende a regolare i nostri pasti con i ritmi del nostro ciclo circadiano. Nel loro articolo Paolo Sassone-Corsi, del Centro per l’epigenetica e il metabolismo dell’università della California, e Gad Asher, dell’Istituto israeliano Weizmann, spiegano quanto sia importante per il nostro organismo l’orario dei pasti. Secondo gli scienziati mangiare una fetta di torta a mezzogiorno non è come farlo a mezzanotte, quando per il nostro organismo verrebbe percepita come causa di stress, tanto da sconvolgere il nostro orologio biologico e i processi a esso collegati (come quelli mediati dall’intestino).

Riferimenti: Cell, Special Review Issue, Biology of Food

Credits immagine: Cell 2015

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