Siamo quello che mangiamo, in tutti i sensi. È il messaggio di questo libro di Gary Paul Nabhan (A qualcuno piace piccante, Codice Edizioni, 2005 pp.161, euro 16,00), direttore del Center for Sustainable Environment dell’Università dell’Arizona, che esplora i collegamenti tra genetica e alimentazione a partire da differenze individuali di gusto che tutti conosciamo. Le nostre preferenze o intolleranze alimentari, ci spiega Nabham, sono scritte nei nostri geni, e sono quello che resta del faticoso adattamento dei popoli da cui discendiamo all’ambiente che li ospitava. Delicati meccanismi spesso messi in crisi dalla moderna produzione alimentare industriale. Perché alcuni di noi non digeriscono il latte, alcuni non sopportano il peperoncino e altri a malapena ne avvertono il sapore piccante, e perché alcune popolazioni sopportano meno l’alcool e sono più inclini a diventarne dipendenti? La risposta è quasi sempre genetica, e dipende dalla produzione o meno di alcuni enzimi. Ma dietro ai geni c’è la storia evolutiva. La tolleranza all’alcool, per esempio, distingue i discendenti di popolazioni stanziali, dedite ad agricoltura e allevamento, da quelle nomadi, come i nativi americani; perché i primi hanno fatto più a lungo uso di cereali fermentati per combattere le infezioni portate dall’acqua contaminata dal bestiame che avevano vicino. Quanto al peperoncino, che campeggia sulla copertina dell’edizione italiana, pianta che ha un’azione disinfettante sull’apparato digerente, è inequivocabilmente più diffuso nelle aree geografiche in cui è più importante proteggersi dai microbi presenti sui cibi. Queste pressioni selettive hanno portato alla diffusione di particolari mutazioni di alcuni geni (normalmente, responsabili della produzione di enzimi digestivi), che poi riaffiorano anche all’interno della stessa popolazione, nella nostra epoca di monocultura e fast food. Facendo sì che a qualcuno piaccia il piccante e ad altri no. In passato equivocate come “malattie genetiche”, queste sensibilità individuali sono quindi da considerarsi adattamenti evoluti dai nostri antenati in risposta alle limitazioni alimentari e alle malattie affrontate nel corso dei millenni in particolari ambienti. Diventano rischi solo quando si trovano fuori posto, a causa di diete globalizzate prive di quelle sostanze chimiche che provocavano le reazioni adattive dei nostri progenitori. Passando da Giava a Bali, da Creta alla Sardegna, Nabhan descrive come le diverse cucine etniche ci abbiano protetto per secoli da infezioni e malattie nutrizionali. E come in alcuni casi la perdita di cibi tradizionali possa avere conseguenze tragiche, come l’epidemia di diabete tra i nativi americani. Il libro sfida quindi la medicina a rivolgersi seriamente a una “ gastronomia darwiniana” per prevenire una vasta gamma di malattie la cui diffusione è favorita proprio dall’omologazione della dieta.
Gary Paul Nabhan
