Più piatti veg nei menu. Così si riduce il consumo di carne

consumo di carne
(Credits: Nick Saffell)

A volte le soluzioni di problemi complessi sono quelle più semplici. È il caso di uno studio dell’Università di Cambridge (regno Unito) apparso in questi giorni su Pnas, che mostra come basti favorire la presenza di piatti vegetariani nel menu per modificare le abitudini alimentari di un campione di studenti universitari, riducendo il loro consumo di carne. Un risultato non da poco, se pensiamo che un’azione, relativamente così banale, potrebbe avere delle importanti ricadute positive su salute, clima, ambiente e tutela della biodiversità, in pratica, sulla vita del nostro pianeta.

La “spinta gentile” contro il consumo di carne


In passato alcune ricerche hanno dimostrato come la consapevolezza acquisita con l’educazione, del fatto che una dieta principalmente vegetariana abbia un impatto a carico dell’ambiente inferiore di una dieta ricca di carne, non ha un effetto significativo sulle abitudini di consumo alimentare. Un’altra soluzione proposta per ridurre il consumo di carne, la tassazione degli alimenti più inquinanti, invece, non ha trovato il sostegno e il favore dell’opinione pubblica. Come è possibile allora, modificare le abitudini alimentari delle persone, spingendole a mangiare meno carne? Per orientare gli studenti universitari a compiere scelte alimentari più vantaggiose per loro stessi e per l’ambiente, senza alcuna costrizione, i ricercatori di Cambridge hanno adottato una strategia comportamentale nota come nudging (in italiano qualcosa traducibile come “spinta gentile”). In particolare hanno osservato quale effetto produceva la maggiore disponibilità di alternative vegetariane nel menu di tre mense universitarie, su un totale di oltre 94.000 pasti caldi, escludendo panini e insalate.

Lo studio: più piatti veg, meno carne

Lo studio si è svolto in due fasi. Durante la prima parte, puramente osservazionale, sono state registrate le vendite delle diverse tipologie di pasto, tradizionali e vegetariane (che già tendevano ad alternarsi), al momento del pranzo e della cena in due mense universitarie. Analizzando le transazioni eseguite con carte di credito appositamente fornite agli studenti, gli scienziati hanno registrato in maniera anonima le scelte del menu, nelle stagioni primaverile, estiva e autunnale. I ricercatori hanno osservato che quando si raddoppiava l’offerta di piatti vegetariani (come poteva capitare) le loro vendite aumentavano rispettivamente del 62 e del 79% nelle due mense. Come se avere più opzioni a disposizione potesse bastare a ridurre il consumo di carne. Inoltre, gli scienziati hanno anche confrontato le scelte dei ragazzi con gli acquisti precedenti, così da dividere la platea degli studenti in gruppi in base alla crescente propensione al consumo di verdure, da esclusivamente carnivori a esclusivamente vegani. In questo modo si è visto che l’effetto più significativo si riscontrava proprio nel gruppo dei carnivori, a suggerire una possibile flessibilità nelle scelte alimentari.

Nella seconda fase dello studio i ricercatori hanno raddoppiato di proposito il numero di opzioni vegetariane disponibile nel menù per verificare che l’effetto osservato in precedenza non fosse casuale. Il risultato è stato positivo anche questa volta: la mensa ha venduto un 41% in più di piatti vegetariani. Inoltre, gli studenti non hanno mangiato più carne nei giorni a seguire per compensare la scelta vegetariana, in quello che viene chiamato effetto rimbalzo. Motivo in più per credere che una simile strategia possa davvero fare la differenza nel modificare le abitudini alimentari. 

I cambiamenti nelle abitudini alimentari

Il nudging si è rivelato un ottimo metodo per incrementare le vendite di piatti vegetariani e, di conseguenza, per diminuire il consumo di carne. Un metodo semplice, ma stranamente, a quanto sostengono i ricercatori, mai testato finora. E dal risultato non scontato: infatti, le preferenze per la carne o la verdura potevano essere così radicate da non essere minimamente influenzate da questo piccolo cambiamento nell’offerta della mensa universitaria.

Il fatto che aumentando la disponibilità di opzioni vegetariane non vi siano stati cali nelle vendite fa ben sperare circa l’adozione di questo metodo da parte dei servizi di ristorazione. È vero che lavorare sulla presentazione e sul contesto in cui avviene la scelta alimentare, attraverso il nudging, potrebbe rappresentare una spinta in in un certo senso persuasiva, ma rientra all’interno degli approcci etici in quanto non ostacola la libertà di scelta di ogni individuo.

Riferimenti: Pnas

(Credits immagine di copertina: Nick Saffell)

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